El vino es una bebida ácida por definición. La acidez tiene una gran relevancia para determinar lo que es un vino ya que afecta, entre otros factores, el color, la estructura, las características organolépticas, la estabilidad y el envejecimiento.
La procedencia de los ácidos del vino es múltiple: de la uva (antes de que sea cosechada), de las fermentaciones (durante la elaboración del vino) e incluso de la propia reacción de los ácidos con el alcohol.
Se percibe en medio de boca como una sensación de frescura que genera el vino a su paso. Es el atributo de la vivacidad en boca. Su ausencia define a un vino como plano o chato. De todos modos, su presencia debe ser equilibrada ya que un exceso de acidez puede convertir a un vino en punzante y poco placentero.
Ácidos que se encuentran naturalmente en las uvas
Ácido tartárico
Ácido málico
Ácido cítrico
Ácidos que se producen durante la fermentación
Ácido láctico
Ácido acético
Ácido succínico
La acidez fija: todos menos el acético. Son fijos porque no se pueden separar del vino por evaporación.
Acidez volátil: ácido acético. (puede volatilizarse).
Acidez total: fija + volátil. Se expresa en base al contenido del ácido más importante: el tartárico.
¿Qué hace que el vino sea más o menos ácido?
Una serie de factores afecta la acidez de un vino. Las regiones más frías elaboran vinos más ácidos, con menos alcohol y un cuerpo más ligero que los climas más cálidos. Esto es porque las uvas luchan por madurar en climas más fríos.
Los climas más cálidos, a veces, producen vinos sin suficiente acidez. En este caso, los enólogos suelen hacer ajustes con un proceso llamado acidificación.
Las uvas tienen la mayor acidez durante el envero (etapa de maduración, justo antes de que cambien de color). El punto óptimo de cosecha es muy esencial. Los enólogos intentarán planificar el mejor momento para recoger las uvas, cuando la fruta haya alcanzado el equilibrio óptimo de azúcar, tanino y acidez.
¿Qué es la Fermentación Maloláctica (FML)?
En particular, hay algunos procesos en los que los enólogos pueden usar ácido para beneficiar el producto final. Un proceso notable se llama fermentación maloláctica o FML, donde el enólogo utilizará una cepa particular de bacterias lácticas, después de que la fermentación haya terminado, para dar aromas mantecosos y riqueza al vino. Esta práctica se ve más comúnmente en Chardonnay y en tintos.
La bacteria (leuconostoc oenos) consume y transforma el ácido málico, más intenso (típico en la manzana verde), en ácido láctico, más suave y cremoso (típico de productos lácticos). La bacteria en su metabolismo, además, produce diacetilo, precursor del aroma a manteca.
¿Cómo saber si el vino es ácido?
Vas a notar la acidez en el vino por su efecto apetitoso y la sensación de hormigueo en la boca. Un vino muy ácido puede hacerte fruncir el ceño.
Por lo general, los vinos con baja acidez son vinos de climas cálidos y pueden ser difíciles de identificar debido al alto contenido de alcohol.
Probar un vino de acidez media es similar a darle un mordisco a una manzana roja madura. Podés saborear el ácido, pero no es abrumador.
¿Por qué los vinos ácidos combinan bien con la comida?
Al maridar comida y vino, lo que se busca usualmente es la armonía. La acidez del vino equilibra los componentes dulces, salados y grasos de los alimentos.
La acidez aumenta la salivación, lo que provoca un efecto que realza los sabores de tus comidas favoritas. Aunque pueda parecer contradictorio, la acidez en los alimentos disminuye la percepción de acidez en el vino. Los alimentos con alto contenido de ácido se combinarán muy bien con vinos con alto contenido de ácido, de lo contrario, el vino podría percibirse plano.
Maridajes que aprovechan excelentemente esta interacción: Queso de cabra con Sauvignon Blanc, espumosos con ostras.
Una salsa a base de tomate servida con un vino tinto de alta acidez sería un maridaje rico y agradable. En el caso de alimentos muy ácidos como ensaladas aderezadas con vinagreta, lo mejor es elegir un vino ácido, como Riesling seco, espumosos o Sauvignon Blanc.
