Con tanta jerga vinícola en el mundo, comprender todos los términos técnicos relacionados con la vinificación puede parecer imposible. Sin embargo, hay algunas palabras clave que creemos que tenés que conocer, y la maceración carbónica es una de ellas.
Conocida por sus vinos frutales, bajos en taninos y fáciles de beber, esta técnica es la responsable de algunas de nuestras botellas favoritas. Entonces, ¿Qué significa esto exactamente?
La maceración carbónica es un método en el proceso de vinificación que consiste, resumiendo mucho, en dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar previamente.
El mundo de la fermentación tradicional es: Levadura + azúcar = alcohol, dióxido de carbono y calor.
Normalmente, la fermentación alcohólica tradicional se realiza en mosto (jugo de uva) recién estrujado/prensado, después de despalillar (o no) los racimos de uva. Sin embargo, con la maceración carbónica, el proceso comienza un poco antes.
Este método permite que la fermentación comience dentro de la propia baya (grano de uva), antes de que la fruta sea triturada/prensada. Para ejecutar esto, se colocan racimos de uva sin despalillar ni romper dentro de un recipiente sellado, normalmente de acero inoxidable.
El peso de los racimos de la parte de arriba, hace que las uvas que quedan abajo se rompan, liberando parcialmente el mosto que empezará una fermentación alcohólica. De esa fermentación se libera el CO2 (gas carbónico) que desplaza el oxígeno que hay en el recipiente y, en ausencia de este último, se desarrolla una atmósfera idónea para que cada grano inicie su propia fermentación, llamada intracelular.
En otras palabras, la falta de oxígeno permite que la fruta comience a fermentar intracelularmente, lo que significa que la fermentación comienza dentro de cada baya. El proceso acaba por romper los hollejos y crea un vino de escasos grados iniciales, dando paso a una segunda fermentación (la tradicional), luego de prensar las uvas.
El gas carbónico es el que da nombre a este proceso y da ese carácter tan fresco a estos vinos.
Puntos importantes a tener en cuenta
La integridad de los racimos.
La temperatura, de unos 32ºC aprox. (algo superior a la de la fermentación tradicional).
La duración de la fermentación, de entre siete y nueve días.
Y, ¿Por qué se habla cada vez más de enólogos, profesionales de la industria y winelovers tan enloquecidos por los vinos con maceración carbónica?
En pocas palabras, son vinos fáciles de beber y deliciosos. Debido a cómo comienza la fermentación inicial, los vinos resultantes son mucho más ligeros que los vinos tintos fermentados “normalmente”, mostrando niveles significativamente más bajos de taninos y un perfil de sabor más jugoso y frutal. Estos vinos suelen ser los “tintos fríos” ideales para beber al aire libre durante los meses más cálidos de primavera y verano.
La maceración carbónica es a menudo sinónimo de Beaujolais.
Existen muchos productores de esta región francesa que optan por vinificar sus uvas de variedad Gamay de este modo. Estos vinos han alcanzado una gran fama a nivel mundial. Cada año, el tercer jueves de noviembre, fecha en la que se da por terminada la vinificación (en esa región), se celebra una fiesta que despierta gran expectativa entre los aficionados de estos vinos. Los primeros del año son demandados en todo el mundo.
Con las preferencias del paladar que comienzan a gravitar hacia los más ligeros y más ácidos, esta práctica se está volviendo más común en todo el mundo, particularmente en otras regiones de Francia, Oregón y California.
¿Buscás sumergirte más profundamente en el mundo de la maceración carbónica?
Te presentamos algunos de nuestros productores favoritos que trabajan algunos de sus vinos con este estilo de vinificación:
Para la elaboración de esta Criolla se llevó a cabo maceración carbónica con racimos enteros. Luego se prensaron las uvas. La fermentación finalizó sin hollejos, como sucede con los vinos blancos. Vas a probar un vino súper fresco y frutado, elegante y con volumen en boca.
CONOCER TODOS LOS VINOS DE ESTE PRODUCTOR.
Este tinto está compuesto por Malbec y Barbera D ́Asti. Ambas variedades se cosechan en una misma etapa para ser co-fermentadas. Fue elaborado bajo maceración carbónica, con el objetivo de lograr un vino fresco y aromático.En nariz se destacan los aromas a frutas rojas frescas y notas florales. En boca es un vino con acidez equilibrada que potencia la frescura.
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