Técnicamente hablando, los taninos son compuestos químicos fenólicos que poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias, como así también antioxidantes.
En pocas palabras, son los componentes astringentes del vino, que se reconocen porque dejan las encías, el paladar y la boca seca, áspera y sin salivación.
Del tanino depende que un vino sea astringente o duro (cuando se aprecian en exceso), aterciopelado (en su justa medida) o suave (cuando su presencia es muy débil).
¿De dónde proceden los taninos?
Los taninos se encuentran en los raspones, en la piel (hollejos) y en las semillas (pepitas) de la uva. La presencia de taninos en la uva responde a un mecanismo de defensa contra probables ataques de hongos y de bacterias.
Los vinos tintos son generalmente más tánicos que los blancos. Los vinos tintos obtienen su pigmento (color) a partir del jugo de uva (mosto) que macera con los hollejos, quienes transfieren taninos al jugo.
Los vinos blancos también pueden ser tánicos, especialmente cuando se elaboran en un formato de contacto con la piel, fermentan en barricas o tienen crianza en las mismas. Esto se debe a que los taninos también están presentes en las barricas de roble, aunque son mucho menos prominentes que los de la fruta.
¿Cuándo debo buscar vinos tánicos?
Algunas variedades de uva tienen una mayor presencia de fenoles, lo que hace que los vinos sean más tánicos; pensemos en Cabernet Sauvignon, Tannat, Petit Verdot.
Cuando se toman solos, especialmente en su juventud, estos vinos pueden ser un poco duros en el paladar. ¿Una solución? Alimentos grasos! Los taninos y la grasa se combinan en el paladar, creando una reacción química que resulta en una experiencia más placentera tanto para la comida como para el vino. Cuando se combinan correctamente, las grasas suavizan los taninos, lo que hace que un vino sea más accesible y bebible, al mismo tiempo que eleva el plato que se sirve.
¿Por qué los taninos son buenos?
Además de elevar los platos, los taninos también proporcionan estructura al vino, dando paso a la crianza y una vida útil más larga. Los vinos tánicos pueden depositarse y guardarse, suavizándose naturalmente con el tiempo y sobreviviendo durante décadas (cuando se guardan correctamente y son aptos para esto). El alcohol y la acidez también juegan un papel importante en el potencial de guarda de un vino, junto con la estructura tánica.
En términos generales, los taninos son al vino tinto lo que la acidez al vino blanco: la columna vertebral.
Es importante dejar en claro que un tanino puede estar algo duro y mejorar con la guarda en botella. Para esto, es fundamental que la uva se haya cosechado madura. Caso contrario, la aspereza no cederá́.
¿Qué debo hacer si un vino es demasiado tánico?
Si estás muy sorprendido por los taninos duros de un vino, podes trasvasar (decantar) el vino y dejarlo respirar, airearlo. Las moléculas del aire se combinan con los taninos, abriendo el vino y suavizando la astringencia de los mismos. Si necesitas más consejos sobre trasvasar, podes leer nuestro posteo sobre ¿por qué decantamos/trasvasamos el vino?
Otro tema importante es la temperatura de servicio. Cuanto más frío está el vino, más se van a percibir los taninos (especialmente en los tintos).
Para vinos tintos naturalmente bajos en taninos, podes buscar un Pinot Noir.
